Тортилья, тортийя

Без тортильи сложно представить себе трапезу мексиканца. Эти лепешки едят просто как хлеб или заворачивают в них начинку, пекут или жарят, используют как гарнир или загущают ими суп. Тортилья даже заменяет мексиканцам столовые приборы — ею можно зачерпнуть соус или придержать кусок мяса. Очень часто тортилью используют как основу для других блюд. Без нее не возможно было бы приготовить энчиладу, буррито, фахитас, такос, кесадилью.

Традиционно тортильи готовят на открытом огне в комалях - плоских глиняных сковородах. Раскаленная глина обеспечивает быстрое приготовление лепешек и не дает им получиться сухими и хрупкими. Чтобы лепешки оставались теплыми и мягкими, в простых семьях их подают завернутыми в полотенце, в семьях побогаче используют специальную варежку, расшитую национальным орнаментом, а на званом приеме тортильи укладывают в плетеные лукошки и накрывают крышкой в форме сомбреро.

Тортилья входит в состав и «блюда бедняка», и «пищи господ». Первое — чилакилес (сһilaquiles) — готовится из кусочков лепешек, перца, сыра, колбасок, яиц, кусочков курицы или говядины, зачастую оставшихся от вчерашней трапезы. Все ингредиенты просто перемешивают и обжаривают. Второе — papatzul — сложнее: тортилью фаршируют кусочками свинины или крутых яиц и подают с соусом из толченых тыквенных семечек, тыквенного масла и томатной пасты. Это одно из фирменных блюд полуострова Юкатана.

Рецепту тортильи более 3000 лет, но свое название она получила от испанских конкистадоров, которым напоминала традиционное испанское блюдо «tortilla» – картофельный омлет. Готовится он обычно из картофеля, яиц и лука, но возможны и другие его разновидности, которые включают в себя: обжаренные грибы, шпинат, сладкий перец, артишоки, помидоры, сыр или чорисо (длинная испанская колбаска из кусочков сырой ветчины и свиного сала).