Абонданс

Абонданс производится в департаменте Савойя из молока коров местных пород. Его изготавливают в форме кругов диаметром около 40 см, толщиной 8 см и весом около 10 кг. Он имеет солоноватый вкус с небольшой кислинкой и легкий фруктовый аромат. Сырная масса упругая, с небольшими глазками, покрыта корочкой янтарного цвета. На корочке четко видны следы ткани, в которую заворачивали сыр.

Фермерские сыры изготавливают с декабря по июль. Молоко с утренней дойки разливают в глубокие медные баки, добавляют сычужный фермент и в течение получаса нагревают до температуры 32-35 С. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают, чтобы отделить сыворотку. После этого сырную массу перекладывают в формы, выстланные марлей, и стягивают деревянными обручами. Когда сырное зерно слипнется, сырную головку вынимают из обручей, вымачивают в рассоле или посыпают крупной солью. Соль уменьшает рост плесени и способствует образованию твердой корки. На одну сторону сыра помещают казеиновый ярлык синего цвета. Самый дорогой фермерский сыр получает овальный ярлык, все остальные – квадратный. Минимальный срок созревания абонданса – 90 дней. Все это время сыр находится в хорошо проветриваемом погребе при температуре 12 С и влажности 95%.

Абонданс хорошо подходит для сырной тарелки, его используют для приготовления различных блюд, например, фондю. К этому сыры сомелье рекомендуют красные савойские или бургундские вина.

В 1990 году абонданс получил АОС – исконное контролируемое название.

Первые упоминания об этом сыре относятся к XIV веку. Монахи из местного монастыря были официальными поставщиками адонданса для резиденции Папы Римского в Авиньоне. В хрониках монастыря сохранилась запись о том, что в 1831 году на конклав, собравшийся для выбора нового папы, было доставлено полторы тонны абонданса.